İstiridye Üstü Girit,Dostluk ve Yemek Hikayeleri

Ayvalık' taki o minik kitapçıda görmüş ve görür görmez vurulmuş, heyecanla almıştım bu kitabı... "2003 Gourmand Cook Book En İyi Akdeniz Kitabı ödülü"nü kazanmış olan "İstiridye Üstü Girit"te konu ve anlatım o kadar leziz ve keyifli ki, kitap hiç bitmesin istiyorsunuz adeta...:)
Yılarca Kanada'dan yaşadıktan sonra köklerinin izinden gidip Girit'e göçmeye karar veren Mick Jagger'ın da aşçılığını yapmış "Süper Şef"in bu lezzet yolculuğunda neler yok ki... Bolca keyif, Akdeniz insanının sıcaklığı, Girit efsaneleri, Yunan kültüründen ayrıntılar, bin bir çeşit şifalı, lezzetli ot, Vorizia’dan keçi peyniri, Anogia’dan aromalı yoğurt, Sitia'dan yasemin ve portakal kokulu sızma zeytinyağı, en leziz balıklar ve arıların gezdiği her bir çiçeğin kokusuyla buhurlanmış Girit balı eşlik ediyor bizlere bu Girit yolculuğunda...

"Girit’i birkaç yüzyıl işgal eden Venediklilerden (MS 1212-1699) kalan caltzouni, calzone’den gelir. Bu, içine yerine göre tatlı veya tuzlu harç konan gevrek bir börek hamurudur ve halen yerel İtalyan lokantalarında müşterilere sunulmaktadır. Özellikle New York’taki pizzacılarda, bu harç pizzanınkine benzer şekilde domates ve peynir temelinde yapılmıştır. Girit’te caltzounaki yani, küçültme sıfatı eklenerek söylenen bu hamurun harcı, şekerle tatlandırılmış taze peynir ve kıvama gelmesi için eklenen çırpılmış yumurta karışımıdır, sos olarak bal kullanılır. Düzgün bir şekilde yapılması için Theo’nun taze peynir ve yumurtaya ihtiyacı olacaktı ve tabii hamur kısmı için ayrıca un, hamur mayası, süte ve harca kendi katkısı olarak ekleyeceği nane gelecekti, bir de o yörenin kekik çiçeği balı gerekiyordu. Başka bal olmazdı.

Tam Prases’e girerken, sundurmasında oturmuş örgü ören bir kadın gördük, Theo arabayı yavaşlatıp seslendi: “Bana biraz armexia lazım. Nereden bulabilirim? Armexia, “süt sağma” demekti. Lor benzeri bu peynir, keçi sağıldıktan hemen sonra sütün kesilmesinin ardından elde edilen kaymak kısmından yapılır ve aynı gün yenmesi gerekir.
“Bende yok” dedi kadın özür diler gibi. Sonra neşeyle ekledi, “ama Mihalis’te her zaman bulunur. Mavi kapılı beyaz evde oturuyor.” Girit mavi kapılı beyaz evlerle dolu bir adadır ama Theo hiç yanılmadan, eliyle koymuş gibi buldu evi. Evin önünde duran kamyonette bir adam oturuyordu, kamyonetin motoru çalışıyordu.
Theo bizim çelimsiz arabamızı kamyonetin önüne çekerek Mihalis’in yolunu kesti. “Mihalis sen misin?” diye sordu adama. “Bana biraz armexia lazım!”
Mihalis bıyık altında güldü. “Evet biraz var ama karım akşam yemeğinde kullanacak onu.”“Senin karın onunla ne yapılacağını bile bilmez” diye patladı Theo, sabırsızlıkla. “Sat şunu bana!”
Mihalis beni hayretler içinde bırakarak arabasından indi, süklüm püklüm mavi kapıdan içeri girdi. Besbelli, Giritli erkekler arasında, karılarının taze peynir ihtiyacının önüne geçen bir şifre vardı.
Mihalis elinde peynir çıkıyla döndü, tülbende sarılı henüz soğumamış peynirden hala süt damlıyordu. Belli ki peynirin mayalanmasının üzerinden daha bir saat bile geçmemişti. “Bu köyde bundan tazesini bulamazsın” dedi, yüzü aydınlanmıştı. “Sana ne kadar lazım?”“Hepsi, tabii. Arkadaşıma caultzounis yapacağım. Yabancı bir memleketten geliyor, hiç yememiş” dedi Theo, beni göstererek.“O zaman başka” diye fısıldadı Mihalis ve sempatiyle bana bir göz attı. Mavi boyalı kapıya geri döndü elinde tabağa yerleştirilmiş peynirle döndü, bu sefer tülbent yoktu ve sütü veren keçinin otladığı bütün sonbahar çiçeklerinin kokusu burnuma tüttü.

Mihalis peynirin üzerine kuluçkadan yeni çıkmış üç yumurta koymuştu. “Bunlara ihtiyacın olacak” dedi, Theo heyecan dolu bir istekle başını sallarken.
“Borcum nedir?” diye sordu, Theo kaygısızca. Mihalis mahcubiyetle gözlerini yere indirdi, “Hiçbir şey” dedi üstüne basa basa. “Xenos için” dedi beni göstererek.Xenos, “yabancı” ve “konuk” karışımı bir sözcük, filoxemia (konukseverlik), hem çok saygı duyulan hem de Yunan duyarlılığının en sağlam kuralıdır. Mihalis’in armexia’yı gözden çıkarması, bize vererek karısının akşam yemeği hazırlığını berbat etmesi hiç önemli değildi, çünkü bu benim, yani bir konuğun hatırı için yapılmıştı.
Bundan sonra nane peşine düşülecekti. “Bütün ev kadınları ön bahçelerinde nane yetiştirir. Kadınlar akşam kahvelerini içmek üzere oturduklarında nane kokusu almaktan hoşlanırlar” dedi Theo. Gerçekten de Mihalis’in beyaz badanalı evine bitişik beyaz badanalı komşu evin ön bahçesinde nane vardı. Kadın, aromalı ottan bir demet koparıp gülümseyerek Theo’ya uzattı. “Xenos için”.
Göz açıp kapayıncaya kadar hepsini görebileceğimiz kadar ufak olan Prases Köyü’nün merkezine arabayı park ederken, “Şimdi sıra geldi bir kahvehane ve bir de mutfak bulmaya” dedi Theo. Bu köyde restoran bulunmazdı ama neresi olursa olsun bir Yunan topluluğunun bulunduğu her yerde olduğu gibi burada da “olmazsa olmaz” kategorisinden bir yer vardı: Kahvehane. Erkeklerin toplanıp kahve ve “raki” içtiği, hayattan şikâyet ettiği, iskambil ve tavla oynadığı, televizyon seyrettiği ve akşam yemeği için lazım olan armexia’yı elden çıkardıktan sonra karılarından saklandıkları yerdi kahvehane.
Kahvehanede mutfak yoktu, sadece Yunan kahvesi yapmak için kullanılan gazlı bir ocakla son defa peynirli sandviç yapıldığından beri yirmi yıl geçmiş olan antika bir waffle makinesi vardı.
Bir mucize eseri olarak, güzelce tozu alınıp, tehlike çanları çaldıracak derecede yıpranmış kordonu prize takılınca bu waffle makinesi çalıştı. “Caltzouni”yi bu saçma sapan alette pişireceğiz” dedi Theo. “Daha önce hiç denenmemiş bir yöntem olduğuna göre, mutlaka iyi sonuç alınacak demektir.”
Derhal kahvehaneyi işgal ettik. Müdavimlerden beş yaşlı adam, Theo’nun tuhaflıklarını hayranlıkla seyrediyordu, kahvehane sahibi, karısı ve yeniyetme oğulları ise aşçıbaşının emirlerini yerine getirmek için koşuşup duruyorlardı. Çok geçmeden un, maya ve süt satın alınmış, hamuru karmak için büyük bir çanak bulunmuş, bu arada evin oğlu da, tam istenen cinsten balı getirmek üzere küçük bir kâseyle bir kilometre uzaktaki arıcı amcasına gönderilmişti.
Theo hamurun harcını koyup yoğurduktan sonra kabarması için üzerine bir bez örttü. Peynir, yumurta ve naneyi çırpmak için bir çanak istedi. Yaptığı şeyi tattı ve gözleri hazla parladı.
“Dünyanın en latif peyniri” duyurusunda bulundu. Hamura, kocaman bir yassı daire şekli verdi, peynirin harcını, aldığı kadar ortasına yığdı. Sonra hamuru katladı ve eserine hayran olmam için beni yanına çağırdı.”Dünyada bulabileceğin en iyi caltzouni’yi burada yiyeceksin” dedi gururla gülümseyerek.
Gebe gibi karnı şiş hamuru büyük bir dikkatle waffle makinesinin her iki kanadına yaydı. “Bir tarafı pişince öbür tarafı çevireceğiz. Spatula olmadan yapmak biraz riskli ama idare edeceğiz işte... Peki hani, NEREDE benim balım?” diye bağırdı, belirli birine değil, öyle ortaya.
Kahvecinin oğlu tam zamanında, elinde değerli kavanozla nefes nefese koşarak içeri girdi. Theo, amber renkli tok sıvıyı küçük bir kaba boşaltıp azıcık su katarak sulandırdı. Kahve ocağını kullanarak balı kaynayıncaya kadar ısıttı, bal kıvamından çıkıp sıvılaşana kadar ateşte tuttu. Üçüncü bir çanak daha istemek için bağırdı. Ama bağırmasına gerek yoktu: Kahvecinin karısı zaten getirmişti çanağı. Theo böğürtlenleri kaba aktarıp üzerine sıcak balı döktü.
Caltzouni’sine döndü ve bit tabak ve çatal yardımı ile pişmemiş tarafı ateşe gelecek şekilde hamuru çevirdi ama bu işlem sırasında peynirli harçtan kocaman bir lokma yere döküldü. Kahvecinin karısı derhal dizlerinin üzerine çöküp temizledi, bizler ise erimiş peynirin nar gibi kızarmış tarafını görünce huşu içinde kalmıştık.
“İkinci tarafı daha çabuk pişer” diye beni yatıştırmaya çalıştı, gelinen şu noktada açlığımın her türlü sınırı aştığının farkındaydı. Böğürtlenleri ballı sosla karıştırdıkça, altın rengi şurubun yüzeyine mavi-mor çizgiler yayılıyordu.
Şimdi her tarafı pişmiş hamuru bir tarafa ters çevirdi – kahvecinin karısının yeni bir katkısı da bu olmuştu- üzerine böğürtlenleri yerleştirdi, balı döktü; kekik aromalı sıvı, kızarmış hamurun kenarlarından tabağa aktı. Tabaklara bolcana koyup üzerine kaşıkla böğürtlen ve bal gezdiriyordu. İlk tabağı bana verdi. Nihayet önüme bir yemek gelmişti. O kadar güzeldi ki ilk lokmamı almadan önce bir an durakladım. Geri kalan herkes, kahveci ve ailesi, beş müdavim ve Theo, tabaklar ellerinde benim başlamamı bekliyorlardı. Ve ben, o ince lezzetleri damağımda patlamaya davet ederek başladım.
Tartın üzerindeki meyve, aromalı otlar, nane ve keçi kokusu karışmış peynir, gevrek mayalı hamur, vanilya ve hindistancevizi tonlarıyla zenginleşen dağ kekiği balının ömre bedel letafeti – Yunanistan’ın yaz kokusu.

Nefesimi tuttum. Öylesine güzeldi ki, neredeyse bayılacaktım. Diğerleri de hep birlikte başlarını sallayarak onayladılar ve kaşıklamaya devam ettiler."

***
"Yemek, bu şefin elinden yediğim bütün başka yemekler gibi mükemmel dokuların, patlayan lezzetlerin, egzotik tatların bir araya geldiği bir orji gibiydi; Çin makarnası, topraksı mantarlar ve öylesine taze bir balık ki, her lokması temiz deniz suyuna açılıyor ve hemen sosun kuvvetli kokularıyla evleniyordu. Eğer bu benim Theo'yla son yemeğim olacaksa, hiç değilse değmişti."
***

Ne diyebilirim ki... Muhteşem!

Byron Ayanoğlu, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları
Orjinal isim: Crete on the Half-Shell: A Story About an Island, Good Friends and Food

"Yaşamın bir bisküvi kutusuna benzediğini düşün, yeter... Bir bisküvi kutusunun içinde, her tür bisküvi vardır, sevdiklerin de, pek sevmediklerin de, öyle değil mi? Ve insan sevdiğini önce yerse geriye pek sevmedikleri kalır sadece. Ben kötü günler geçirdiğimde hep böyle düşünürüm işte. Şimdi bunu yaparsam, sonrası daha kolay olur, derim kendi kendime. İnan bana, yaşam bir bisküvi kutusu gibidir."

İmkansızın Şarkısı,Haruki Murakami

*Via Sera

Çörek

Bir varmış, bir yokmuş, yedi çocuklu bir anne varmış. Günlerden birgün, ağızları tatlansın diye çocukların, un almış, taze sütle karıştırmış, tereyağıyla yumurta da katıp bir güzel hamur yoğurmuş. Hamuru koymuş tavaya. Tavayı sürmüş ocağa. Çörek başlamış kızarmaya, kızardıkça da mis gibi kokmaya. Duyunca mis gibi kokuyu, yedi çocuğun yedisi de başlamışlar yalvarmaya(Kitabın Girişinden)

Çörek, Norveç Masalı, Ataol Behramoğlu

Gendaş Kültür / Dünya Masalları Dizisi

Bizans İmparatoru I. Manuel Komnenos bir gün sarayına dönerken seyyar tezgahında meze satan bir kadının yanından geçti. Ansızın sıcak çorbadan içip lahanadan da bir lokma yemeyi çekti canı. Hizmetkârlarından Anzas, açlıklarına gem vurmanın daha iyi olacağını söyledi: Saraya vardıklarında bol, doğru dürüst yiyecek olacaktı. Ona sert sert bakan Manuel, canı ne çekerse onu yapacağını söyledi. Dosdoğru satıcı kadının elindeki, sevdiği çorbayla dolu kâseye doğru ilerledi. Eğildi, çorbayı açgözlülükle içti, ayrıca bol bol da sebze yedi. Sonra cebinden bronz bir stater çıkarttı ve adamlarından birine uzattı. "Bunu bozdur," dedi. "Hanıma iki oboloi ver, diğer ikisini de bana iade etmeyi unutma!"

Bizans'ın Damak Tadı : Kokular Şaraplar Yemekler -Andrew Dalby,Kitap Yayınevi

Mis gibi portoyla ada sucuğunun hazırlanışını sordu Colin :
Şöyle dedi Nicholas: "Bir sucuk alıp çığlıklarına aldırmadan derisini yüzün. Bu deriyi ne yapıp, yapıp dikkatle saklayın. Sucuğu ise kıyılmış ve oldukça sıcak tereyağında hızla öldürülmüş istakoz bacaklarıyla yoğurun. Hafif bir tencereye koyup buz üstüne düşürün. Ateşi açın ve bu açıklığa demlenmiş pirinç dilimlerini zevkli bir şekilde yerleştirin. Sucuktan acıklı bir ses gelince çabucak ateşten çekin. Ve çok iyi cins porto şarabı ile kaplayın. Platin bir kaşık alıp hırpalamadan karıştırın. Servis zamanı gelince bir çeyrek taze süt ve bir paket lityum oksit tuzunu birleştirip tülbentten geçirin. Garnitürünü pirinçle yapın, tabaklara dağıtın ve hiç ortalıklarda görünmeyin."

Boris Vian,Günlerin Köpüğü

Casanova’nın Aşk Mönüsü

Gelmiş geçmiş en ünlü çapkın olarak bilinen Casanova tüm yaşamı boyunca ülke ülke dolaşıp, değişik maceralara atılır. Siyaset ve edebiyat çevresinin önde gelenlerinin sofrasında ve yatak odasında o vardır. Kadınları ayartıp kalbini çalan en ünlü kadın avcısı Casanova için aslında aşk ve yemek bir bütündür. Âşık olduğu kadınları etkilemek için istiridye, kum midyesi mantar, av eti, ternöv usulü pişirilmiş mersinbalığı, sıcak çikolata kokulu peynirler, şarap ve şampanya gibi afrodizyak etkisi yüksek yiyecekler kullanır. Tutkuları hayatına yön verir Casanova’nın. Sevdiği kadının saçının bir buklesini alıp toz haline getirerek kurabiye hamuruna katar ve bundan büyük bir haz duyar. Böylece "tapındığı" kadının bedeninin bir parçası kendi bedenine geçmiştir.


"Kazanova, 50’li yaşlarında İtalya’ya döner ve Salerno’da iki genç kıza, Armellina ve arkadaşı Emilia’ya tutulur. Nihayet bir gün onları operaya götürmeyi başarır. Operadan sonra da kızlara bir ziyafet çeker. Sofrada tam 100 tane istiridye vardır. Kızlar sofradan çok etkilenir. ‘Açlıktan ölmek üzere olan aşkım, ağzımı kıskanıyordu’ diye anlatıyor anılarında Kazanova. İstiridyeleri birbirlerinin ağzından kaptıkları neşeli bir yemek yenir... Birkaç gün sonra yine buluşup bir istiridye ziyafeti çekerler. Kazanova bir handa iki oda ayırtır, birinde geniş bir kanepe olmasını ayarlar. Mersinbalığı ve trüfle içilen şaraplar ve şöminenin ateşi, kızların kürklerini çıkartmalarını sağlar. İstiridyeleri ağızdan yeme oyunu tekrar başlar." Sonrasını ise Kazanova şöyle anlatıyor: "Emilia’nın ağzındaki istiridyelerden biri, göğüslerinin arasına düştü. Emilia istiridyeyi almaya kalkınca, oyunun kurallarını hatırlatarak korsesinin bağlarını açıp istiridyeyi düştüğü yerden kendi dudaklarımla almam gerektiğine ikna ettim. Onu soymama itiraz etmedi, istiridyeyi öyle bir aldım ki, bu sırada istiridyemi bulup çiğneme ve yutma zevkleri dışında başka zevkler aldığımı hissettirmedim."



"Bedensel haz kültü, hep en önemli şey olmuştur benim için. Hiçbir zaman hayatımda daha önemli bir şey olmadı. Hep öbür cinsiyet için yaratıldığımı düşündüm, onun için de hep onu sevdim ve elimden geldiği kadar kendimi sevdirdim. Yemek yemenin verdiği hazlara da tutkuyla bağlandım. Merakımı cezbeden her şeye hayrandım."

"Kadın cinsi tıpkı beslenmek için gerekli yemekler kadar faydalıdır erkeğe. Erkek, aslında tek bir yemekle doyabilecekken, çeşitli şekillerde hazırlanmış yüzlerce yemek ister. Aslında bu çeşitlerin verdiği doygunluk aynıdır ama erkek bunu ancak yedikten sonra hisseder. Yiyip bitirdiği çeşitli yahnilerin her birinden ayrı bir keyif alır. Aynısı aşk hazzı için de geçerlidir. Her kadın diğerinden farklı bir yahnidir. Sonuç aynıdır, ama erkek bunu iş bittikten sonra anlar. Bunun adına kararsızlık denir. Olabilir, ama bu kararsızlık yemek düşkünlüğüne benzer. İnsan hem yemek, hem aşk konusunda yanılabilir, ama aldığı haz konusunda yanılmaz. Çünkü bu haz her seferinde gerçekten farklıdır."

Casanova’nın Aşk Mönüsü - Eva Eckstein / Everest Yayınları

Mutfak Çıkmazı

Tahsin Yücel’in 1960 yılında ilk basımı yapılan ilk romanı ‘Mutfak Çıkmazı’ kontrolünü kaybeden ve saplantıya dönüşen bir tutkuyu anlatıyor.
Bir zamanlar kasabanın en zengini olan Divitoğlu ailesi, yoksul düşmesine rağmen kasaba halkından hâlâ büyük saygı görmektedir. Ailenin son umudu İlyas, Cumhuriyet’in ilk yargıtayında üye olan dedesinin izinden gidip hukuk fakültesini kazandığında aile zar zor denkleştirdiği parayla İlyas’ı İstanbul’a gönderir. İlyas Emel isimli bir kıza âşık olur, evlenme teklif eder, reddedilir ve içindeki tutku yön değiştirerek yemek yapma aşkına dönüştürür ve İlyas’ın hayatını alt üst eder. Artık birbirinden güzel yemekler yapma tutkusu sevgilisini, ailesini, okulunu ve yargıç olma hayalini unutturmuş, yaşamının tek anlamı yemek olmuştur.

“Ama kendisi de biliyordu: bunlar anlamlarını yitirmiş sözlerdi! Her şey yitirmişti anlamını, her şey değişmişti, bitmişti artık, çırpınmak, üzülmek boştu, saçmaydı. Yitmeyen, bitmeyen bir tek şey vardı, bu da mutfaktı, bu çiftlik mutfağı. Bir lokanta mutfağı bile değildi, birkaç kuruş para bile getirmiyordu. Ama olan olmuştu bir kez: her şeyi bu mutfaktı işte, yaşamı bu mutfaktı! “