Cumartesi, Nisan 28, 2007

Atatürk ve yemek



"Mutfakta 8 aşçıydık. Atatürk'ü çok göremezdik. Arada bir mutfağa iner 'Nasılsınız' diye hal hatır sorardı. Dolmabahçe'de olsun, Çankaya'da olsun asla
tek başına yemek yemezdi. En az 30-40 kişilik yemek yapardık. "
"Atatürk neredeyse sabaha kadar çalışırdı. Sabahları ise mutlaka iki yumurta ile yapılmış omlet yerdi. Mutlaka iki yumurta ve beyaz peynir olacak! Her sabah omletini ben yapardım. Arada bir 'Soğuk olmuş' deyip geri gönderirdi. Tekrar omleti hazır eder, garsonlara verirdim. Çok titizdi. Asla soğuk yemezdi. "

"Mutlaka kuru fasulye olacak. Atatürk'ün en sevdiği yemek kuru
fasulyeydi çünkü. Ne zaman isteyeceği belli olmadığı için, biz her sabah mutlaka
kuru fasulyeyi hazır ederdik. İster Çankaya Köşkü'nde olalım, ister
Dolmabahçe'de, mutlaka yapardık. Yapardık ve yemezse döker sabah tekrar
yapardık. Hatta trenle seyahat ettiğimizde bile ilk işimiz kuru fasulye
yapmaktı. "
"Dolmabahçe'ye gittiğimizde ıstakoz bile bulup hazırlardık o zaman.
Hatta kılıç balığı bile bulunurdu. Tabaklara büyük özen gösterirdik. Bamyalar
bile tabaklara tek tek dizilirdi. O denli güzel görünürdü."

"Bursa-Yenişehir'e trenle yola çıktık. Atatürk'ün programı var. İnip
yerleşeceğiz, araba göndermişler. Yola çıktık, ama ne olduysa araba devrildi.
Aşçıbaşı 150 kiloluk bir adamdı. Üzerime devrildi. Neyse zar zor arabada nefes
almayı başardık. Bizi çıkardılar. Ama dışarı çıktık, 'Atatürk yemek istiyor'
diye birileri geldi. Trene nasıl yetiştiğimizi hatırlamıyorum. Meğer Atatürk
kızmış, trene binmiş ve gidiyoruz demiş."

"O zaman aylığım 20 liraydı. Çok iyi paraydı tabii. Atatürk'ün yanında
çalıştığımızı duyan herkes çok büyük ilgi gösterir, çekinirdi. Askerlik
yoklamasına gittiğimde 'Atatürk'ün aşçısı' diye herkes duymuş, herkes sessiz
bana karşı. Şimdi çıkıp Cumhurbaşkanı'nın yanında çalışıyorum desem kim
ilgilenir? "

"Dolmabahçe'deydik. Atatürk Yalova'ya gitti. O gün sabahtan çalışmaya
başladık. Krema hazırlıyoruz. Ocağın üzerine tencereleri koyduk ve diğer işleri
yapıyoruz. Çok ısınmış. Derken bir patlama. Bütün İstanbul birbirine girdi,
'Dolmabahçe yanıyor' diye. Bacadan ateş çıkmış ama büyük bir şey değil. Hemen
itfaiye geldi, çıkıp baktılar. Bunun için kaç defa ifade verdik sayısını bile
unuttum. Atatürk'e de ulaştırmışlar tabii. Eyvah şimdi kızacak diyorduk ama
Atatürk bize kızmadı. "

Ulu Önder Atatürk'ün, 1931-1935 yılları arasında aşçılığını yapan Halit Atay’ın anılarından
...
“Atatürk'ün sofrasından hepimizin ruhunda ve dimağında nice derin, tatlı ve ibret verici anılar, yaşama ve insanlığa dair, nice değerli dersler kalmıştır.”
Yakup Kadri Karaosmanoğlu

“Atatürk’ün sofrası umumi karakteriyle bir bilginler sofrasıydı.”
Hilmi Uran
“Sofrasının çok muntazam olmasını isterdi. Sofrasına otururken her şeyin yerli yerinde, düzgün halde bulunmasına bilhassa ve bizzat dikkat ederdi. Sofranın tanziminde, sofra örtüsünde, tabaklarda, çatal bıçaklarda bir çarpıklık, bir yanlışlık görürse bunları bizzat düzeltir, ondan sonra sofraya otururdu.”
Kılıç Ali

“Bu bir içki ve cümbüş sofrası değildi. Dostları ile hatta düşmanları ile sohbet ve tartışma meclisi idi. (..) Pek azı zevk ve eğlence meclisi olmuştur. Saatlerce pek ciddi şeyler okur veya yazardık. (..) “Türk dili ve Türk tarihi meselelerinin, onun sofrasında tam bir fakültelik zaman tutmuş olduğunu tahmin ediyorum.”
F. Rıfkı Atay


"Şu bilinmelidir ki, Gazi Paşa'nın sofrası asla bir işret alemi yeri, bir vakit geçirme, bir zaman öldürme yeri değildi.. O bu sofrayı adeta bir okul haline sokmuştu. Dünya sorunlarının, yurt sorunlarının, ilmin, felsefenin, sanatın, insanlık idealinin ve uygar Türk Ulusu'nun geleceğinin sabahlara kadar tartışıldığı bir okuldu bu sofra... Aydınlıklarla, iyi niyetlerle dolu bir sofra."
Sabiha Gökçen
1925 yılından ölümüne dek Atatürk’ ün sofrabaşılığını yapmış olan ve soyadını Atatürk’ ten alan İbrahim Bey anılarından:

“Atatürk’ün sofrası, sofradan çok bir okula benzerdi. Sofrayı hazırlarken nasıl çiçekle süslemeyi ihmal etmezsem tabakların, bıçakların yanına mutlaka birer bloknot ile kalem yerleştirmeyi de hiç unutmazdım. Yemek odasının bir köşesinde de okullardaki gibi bir de kara tahta bulunurdu. Tebeşiriyle silgisiyle o da sofranın bir parçasıydı. Belki şaşanlar olurdu ama o karatahtaya ben bile çağrılmıştım.

Biz sofrayı hazırlarken, Atatürk’ün davetlileri de genellikle bilardo odasına alınırlardı. Bazen Atatürk davetlilerini bilardo oynarken karşılardı. Bilardoyu çok oynardı. Davetliler tamam olunca da: ‘Buyurun, isterseniz sofraya oturalım’ diyerek ev sahipliği yapardı. Sofrada konuşulan, yada tartışılan konular, çoğu kez şafak sökünceye kadar sürebilirdi. Tartışılan konuyu ise, düşüncelerini öğrenmek istediği misafirlerine:

‘Beyefendi, siz bu konuda ne buyuruyorsunuz?’ Diye sorardı. En uzun konuşmaları bile sabırla dinlerdi. Sonra da bir başka misafire dönerek: ‘Ya siz ne diyeceksiniz acaba? Ya da sizin bir diyeceğiniz var mı’ diye sürdürürdü.

Kısaca, sofrasında bulunanların gözlemleriyle de belirtmeye çalıştığımız, Atatürk’ün sofrasına çağırılanlar; elbette O’nun değer verdiği kişilerdi. Çoğu kez kalabalık bir topluluğu oluşturan bu kişiler; hepsi kendi alanlarında otoriter isim yapmış kimselerdi”

...
“Atatürk, sofra ne kadar kalabalık olursa olsun, bütün konukları ile tek tek ilgilenir, onların eksiklerini görür, isteklerini hemen fark ederdi. İçki içerken mezelere el sürmez, sadece leblebi yemekle yetinirdi. Leblebiyi, derin bir çanaktan sağ elinin üç parmağı ile alır, teker teker ağzına atar, sofrada yabancı yaksa, leblebiyi havaya atar ağız ile yakalardı.

Güzel bir fikir söyleyen, ya da güzel bir espri yapan oldu mu, elindeki birkaç leblebinin bir yada ikisini bu arkadaşının avucuna koyarak beğenisi açıklardı.Sevdiği yemekler: Etsiz kuru fasulye(Atatürk buna “yağlı fasulye” derdi), pilav, omlet, karnıyarıktan hoşlanırdı. İçki ne kadar uzarsa uzasın yemek yemez, içki bittikten sonra yemeğe otururdu.”

İsmet BOZDAĞ
...
“Sabah kahvaltısında; çay, kahve içiyor, fazla bir şey yemiyordu. Soğuk ayranla, bir dilim ekmek yerdi. Bazen bir kase yoğurt yer, sonra sütlü kahve içerdi.Öğle yemeği: Bir iki dilim ekmek yerdi. Etsiz kuru fasulye, pilav çok sevdiği yemekti. Kuru fasulyeye, yağlı fasulye derdi. Ayran ve limonata içiyordu. İki dilim ekmeği ayrana batırarak yiyordu. Yoğurt da ayrıca yiyordu. Kuru fasulyeye okulda alıştım demiştir. Kışla yemeği, askerî yemek sayılmıştır kuru fasulye. İkindi üzeri ekmeksiz bir bardak ayran içerdi. Sofradan genellikle doymuş olarak değil, aç kalkarmış.
Akşam yemeği: Akşam yemeğinin ayrı bir önemi var. Konuklarıyla birlikte yiyordu. Devlet görevi akşam yemeklerinde devam ediyordu. Omlet seviyormuş, özellikle gece geç saatlerde acıkınca peynirli omlet yermiş. Sahanda yumurta da severmiş. Etli taze bamya de sevdiği yemeklerden. Karnıyarık da severmiş. Onu pilav karıştırarak yermiş. Haşlanmış kuşkonmaz da sevdiği bir yemek. Enginarı hiç yememiş. İstediği halde hiç yiyememiş. Hastayken enginar yemek istemiş. Hatay'dan ısmarlamışlar. Fakat kendisi komaya girmiş ve yiyememiş. Ara sıra fava denilen zeytinyağlı, limonlu bakla ezmesinden istediği olurdu. Tatlılarla arası pek iyi değilmiş. Ama gül reçeli severmiş. Kahveyi orta şekerli içermiş. 10-15 fincan içermiş. Her gün 40-50 sigara içermiş. Meyvelerden kavun seviyormuş. Kavrulmuş, tuzlu leblebi, fıstık da sevdiği yiyeceklerden. Soğan, sarımsak, pastırma gibi kokulu yiyecekleri sevmiyormuş. İçkilerden rakı ve bira içiyordu. Sofrasında çeşit bol değilmiş. Köşkte hazırlanan yemekleri yiyordu. Sarhoşluktan hiç hoşlanmadığı söylenmektedir.
Çocukluğunda annesinin yaptığı Selanik'in ıspanaklı böreğini çok severmiş. Seyahatlerinde gittiği yerlerde kendisine ikram edilen yörenin yemeklerini zevkle yermiş. Ama bunlar O'nun sürekli yediği yiyecekler değildi. Kırşehir'de çorba, hindili pirinç pilavı, su böreği, karışık turşu ve meyve ikramları ile karşılaşmıştır. Kırşehir'in su böreğini çok beğenmiş. Kaman'da sahanda yumurta, yoğurt, balbaşı, pekmez ve meyve yemiş. Kızarmış tavuk, bulgur pilavı da orada ikram edilen yemekler arasındadır. Kaman'da ikram edilen yoğurt ve pekmez karışımı bir tatlı olan balbaşı pekmez dürüm yada sokum biçiminde yufka ekmekle yenir ki Atatürk bu yiyeceği de sevmiş. Adana'da severek yediği yemekler şunlardı: Bamya dolması, patlıcan hünkâr beğendi, güveç, sini köftesi, domatesli pirinç pilavı, hanım göbeği tatlısı. Tarsus'ta baklava yemiş ve ayran içmiş. Ayrıca çok miktarda marul yemiş. Siroza yakalanıp halsiz düştüğü günlerde tatlı yemesi gerektiğinde Yanya tatlısı ve irmik helvası çok hoşuna gitmişti. Konya'da kendisine sedirler saç böreği ve Höşmerim denen kaymaklı tatlı ikram edilmiş ve Atatürk bu özel yiyeceklerden memnun kalmıştı. Özellikle belediye başkanının evinde hanımı bu yemekleri O'na ikram etmiştir.

Prof. Dr. Mahmut TEZCAN

7 yorum:

Circirbocegi dedi ki...

Ne güzel bir yazı:) Emeğine sağlık

asliberry dedi ki...

Ben de zevkle okudum.
Svg.

Papatya dedi ki...

Çok güzel bilgiler bunlar, zevkle okudum, paylaştığın için teşekkürer,

Sevgiler,

sunthing dedi ki...

Beğendiğinize sevindim...
Sevgiler
:)

teyzenteyfik dedi ki...

Merhaba,
Upuzun bir yazi ama okumasi gercekten keyifliydi. Benim de canim leblebi istedi :)

KNITTING ART dedi ki...

CUMHURİYET BAYRAMI
Bayramımızın şanına "yazı"yı zevkle okudum.
Teşekkürler, sevgiler...

Osmanli dedi ki...

Aşçı Forum

Aşçı İş Arayanlar

Aşçı Arayanlar

Yerli Yemek Tarifleri

Aşçı Okulları

Dünya Global Mutfak

Profesyonel Yemek Malzemeleri



Profesyonel Sos çeşitleri


Tatlı Pasta Çeşitleri


Resturant Kurulumu


Yemek Üzerine İş yeri Kurulumu


Profesyonel Mutfak Malzemeleri


Gastronomi