Pazartesi, Eylül 28, 2009

The Mistress of Spices - Aşk İksiri

Hint asıllı kainat güzeli Aishwarya Rai'nin başrolünde yer aldığı "Aşk İksiri", baharatların yardımıyla insanlara yardımcı olması için görevlendirilen güzeller güzeli Tilo'nun hikayesi. Tilo ülkesinden çok uzakta, San Francisco’ da, dertlere deva olmak için baharatçı dükkanının başındadır.

Baharatların sihri sayesinde müşterilerinin yaşamlarını ve ihtiyaçlarını görmekte ve buna uygun karışımları hazırlayıp hayatlarında mucizeler yaratmaktadır. Baharatların güçlerinin işe yaraması ise 3 kesin kurala bağlıdır. Tilo dükkanından asla dışarı çıkmamalı, teni kimsenin tenine değmemeli ve baharatları yalnızca başkalarına yardım için kullanmalıdır, Eh bu arada, motorsikletiyle mağazanın önüne ufak bir kaza yapmak suretiyle yakışıklı bir mimar olan Doug abimiz arz-ı endam eder filmimize. Tilo'nun da aklını başından alır haliyle. Hayatında ilk defa kendi arzularının sesini duyan Tilo için bir seçim yapma zamanı gelmiştir. Aşkın büyüsüne kapılıp gitmek mi kendisine sırt çeviren baharatlardan af dileyip yoluna devam etmek mi? İzleyiniz, görünüz... Yine de filmi son derece "vasat" bulduğumu belirtmeden geçemiyorum doğrusu...

Yönetmen: Paul Mayeda Berge
Oyuncular: Aishwarya Rai, Dylan McDermott, Nitin Ganatra, Adewale Akinnuoye-Agbaje
Tür: Drama - Romantik
Yapım: 2005 - ABD/İngiltere






Cumartesi, Eylül 12, 2009

DOMATES KASİDESİ


Sokak
domateslerle dolu
gün ortası
yaz,
ışık
yarıya bölünmüş
bir
domates
gibi,
suyu
akıyor
baştan sona caddelerin.
Aralıkta
dinlenmek bilmeden
domates
akın eder
mutfağa,
girer öğle yemeği zamanında,
alır
rahatını
tezgâhların üzerinde,
bardakların arasında,
tereyağı tabaklarında
mavi tuz mahzenlerinde.
Döker
kendi ışığını,
şefkatli görkemini.
Ne yazık ki,
öldürmemiz gerekir onu:
bıçak
batar
yaşayan etinin içine,
kırmızı
iç organlar
serin bir
güneş,
çok derin,
bitmez tükenmez,
yerleşir salatalarına
Şili’nin,
mutlulukla, evlenir
şeffaf soğanla,
ve kutlamak için birleşmeyi
biz
dökeriz
yağ,
başlıca
çocuğu zeytinin,
üstüne yarısına bölünmüş yarımkürelerin,
biber
ekler
parfümünü,
tuz, mıknatıslığını;
düğünüdür
günün,
maydanoz
asar
bayrağını,
patatesler
gayretle kaynarlarken,
rahiası
fırında kızaranın
vurur
kapıya,
geldi zaman!
gelin!
ve, gelin
üstüne masanın, orta noktasında
yazın,
domates,
yıldızı yeryüzünün, yinelenen
ve verimli
yıldız,
sergiler
kıvrımlarını,
kanallarını,
dikkate değer genişliğini
ve çokluğunu,
çekirdeksiz,
kabuksuz,
ne yapraklar var ne dikenler,
domates sunar
hediyesini
tutuşabilir renkten
ve serin bütünlükten.

PABLO NERUDA

Çeviri: Vehbi Taşar

The Ramen Girl

Amerika'nın bağrından kopup erkek arkadaşının peşinden Japonya'ya gelen Abby erkek arkadaşı tarafından terkedilir. Tokyo’da yalnız başına kalan Abby iyice yıkılmıştır, zaten sevmediği saçma sapan bir işte çalışmaktadır. Yağmurlu bi gecede, ağlayarak evinin tam karşısında bulunan Ramen lokantasına girer Abby ablamız. (Ramen Japonlara özgü, çeşitli et ve et suları, sebzeler, yumurta,ve noodle konularak pişirilen çorbamsı bir çeşit yemek bu arada)

Ramen şefi Maezumi ve karısı Reiko'ya derdini anlatmaya çalışır ama nafile... Her ikisi de tek kelime ingilizce bilmemektedir. Maezumi Abby'nin önüne bir tabak Ramen koyar, ilerleyen günlerde Abby yine kendini orada bulacak ve Ramen'in derdine şifa olduğunu görecektir. Huysuz Maezumi'den ustası olmasını ister, kapıdan girer bacadan çıkar, tuvalet temizler, bulaşık dağlarını yıkar, kendini bir şekilde Maezumi'nin mutfağına kabul ettirmeyi başarır. Başarır başarmasına ama Ramen'in kıvamını ve tadını tutturmak her babayiğidin harcı değildir. Bakalım Abby hayatta olduğu gibi yemekte de bazen eksik olan gizli maddenin ne olduğunu bulabilecek midir?




Yapım:2008 / ABD, Japonya
Tür: Komedi, Romantik
Yönetmen: Robert Allan Ackerman
Oyuncular: Brittany Murphy, Sohee Park, Daniel Evans
Hajime ınoue, Judai ıkeshitar

Perşembe, Ağustos 27, 2009


"Benim çocukluğumun ramazanları karakışa rastlamıştı.

Onun içindir ki, kulağımda kalan ilk davul sesi oldukça kof ve hayli neşesizdir. Zira deri, rutubetten porsumuş bulunurdu; ayrıca kapalı camlar ve kafesler ardından ses, içeriye boğuklaşarak girerdi.

Fakat annemin kış ramazanını yazınkilere tercih ettiğini iyice hatırlıyorum. Kışın günler kısadır; insan, bir de bakar, top vakti yaklaşıvermiş. Halbuki yazın, hararetten bunalmanızı, dudaklarmızın susuzluktan böcek kabuğu gibi kaskatı kesilmesini bir tarafa bırakınız, bir türlü akşam olmak bilmez ki... Allah iş, güç sahibi olanların yardımcısı olsun!

Yaz ramazanını sevenler de şöyle derlerdi: Gündüzün zahmet çekilir amma kırda, bahçelerde kurulan sofralarda oruç açmak pek hoştur. İftar masası da çeşit çeşit salatalarla, cacık ve domatesle, şeftaliler, karpuzlar, kavunlarla daha renkli, daha iştah çekici ve keyifli olur!

Kısmetimde iki mevsim ramazanı da görmek varmış; hatta, işte tekrar kışınkine de giriyorum. Lakin ikimiz de -ramazan ve ben- ne kadar değiştik... O ramazanlar beni tanıyamazlar; kendileri ise benden daha tanılmaz halde!


Berat kandili geçince evde ramazan hazırlığına başlanırdı; iki hafta süren bu hazırlık esnasında evler, baştan başa yıkanır, günlerce tahta gıcırtıları. İstanbul şehrine, sokaklarından kağnılar geçen bir Anadolu kasabası ahengi verirdi.

Asıl ehemmiyet verilen yer, mutfak ve kilerdi. "On iki ayın sultanı" unvanıyla anılan ramazan, her şeyden evvel, boğaz ve mide ile alakadardı; bu ayda, israf denilebilecek bir bolluk hüküm sürer, İstanbul, en nefîs yemeklerin her "merhaba" diyene sunulduğu muazzam bir imarethaneye dönerdi.

Büyük konakların iftar sofrasında yer almak için tanıdık olmaya lüzum yoktu ki... Gözüne kestirdiğine girerdin. Kimse kim olduğunuzu, nerede, ne münasebetle tanışıldığını, isminizi ve işinizi sormazdı. Sadece, kapıda duran ağa, kılığınıza, kıyafetinize bakarak, size yer gösterirdi: Ya büyük sofrada, ya orta sofrada, yahut da alt katta, kahve ocağı sofrasında...

Otur masanın bir kenarına; istersen ne konuş, ne dinle; yaranmaya çalışma; sekiz on türlü yemekten, tıka basa karnını doyur; kahveni iç; usulcacık sıvış, git... Kimse farkında olmaz, onlar dahi işi acayip bulmazdı. Otuz gün ramazanı böylece, yabancı konaklarda iftar etmek suretiyle lord gibi yiyip içerek geçiren binlerce adam vardı!

Şurasını da unutmamalı:Bugün, şayet iyi bir lokantada aynı yemeği, aynı bollukla yemek icap etse -hususiyle o yemeklerin bulunması kabil olsa- her öğünde altı lira ile on lira arasında bir masraf ihtiyar etmeniz lazım gelir!

Bizim iftarımız da herkese açıktı.

Ramazandan bir, iki hafta evvel, babam, bir sabah "evradını okuduktan ve namazını kılıp zikrini bitirdikten, "Sabah şerifler hayrola, hayırlar fethola, şerler defola!" diye duasını da tamamladıkta sonra -başında keten takke, sırtında nafe kürk, burnunda altın gözlük- köşesine hususî bir ehemmiyetle oturur, evin erkanını nezdine çağırırdı. Önünde hokka, kalem ve elinde bir defter hazır... İçtimadan maksat, ramazan erzakını tespit etmek, yani listesini yapıp asmaaltı tüccarlarından Yağcı İbrahim Beye göndermek... Sorardı:

- Rugan-i sade, kaç teneke?

Bu, malum olduğu üzere, sadeyağ, yemeklik yağ manasınadır. Altı teneke mi, sekiz teneke mi, ne kadarsa söylerler, babam bunu yazar, yeni bir suale geçerdi:

- Un ne kadar olmalı?

Ölçü ve miktar taayyün edince kamış kalem yeniden cızırdardı; lakin kağıda "un" yazmak usulden değildi; "dakîk" demek icap ederdi. O devirde böreklik un Odesa'dan, kuvvetli yemeklik yağ da Sibirya'dan gelirdi, adına Petrovki derlerdi, Sibir yağının alası!

Ben de söze karışırdım:Mutfak erzakı arasında, "elmasiye" yapılmasına yarayan elvan "jelatin" yapraklar unutulmaması için! Usta aşçılar bunu bir masal köşkü gibi renk renk kurarlardı; sütlüsünü, çikolatalısını, portakal ve mandalinlisini kata kat dondurarak ve üst kubbelerini yakut kırmızısına boyayarak... Tabakta tir tir titrerdi ve kaşık sokulunca her tarafından şahrem şahrem ayrılır, yumuşacık çökerdi. Herkes "Aman, yenilir şey midir o? İnsanın dudakları birbirine yapışıyor?" derdi; evet amma, ben tadına değil, manzarasına, hayalimi okşayıp peri saraylarını, Hint, Çin ve Japon mabetlerini düşündürmesine bayılırdım; minimini bir şövalye kıyafetinde, belimde meç, başımda tüylü şapka, kadife elbisemle burç ve barularında dolaşamadığıma üzülür bu şekerden, şuruptan yapılmış şatonun sarışın sahibesiyle muaşakalar tasavvur ederdim!

İyi evler mahalle bakkallarından alış veriş etmeyi haysiyete muvafık bulmazlardı. Zaten eski zamanda her semtte bakkaliye mağa¬zaları yoktu; mahalle bakkalları ise her şeyin adisini, ucuzunu, bayat, bozuk, mahlut, böcekli ve sineklisini satarlardı. Halleri, vakitleri yerinde olanlar erzakı, karabiberinden pirinç ununa, havyarından maltız sardalyasına, pastırmasından kuru cevizine kadar, mevsimlere göre, hep birinden, üçer aylık, Asmaaltı'ndan alırlar, yük arabalarıyla getirtip kilerlerine doldururlardı. Kaşar peyniri kelleleri, bozulmasın diye, pirinç ambarlarında hıfzolunurdu; sabunlar evde kesilir, kurutulurdu. O zamanlarda şekerler kelle, daha doğrusu mahrutî şekilde satıldığından yine boy boy, evlerde kırılır, öyle saklanırdı.

Evlerde tel ile sabun kesilişi ve çekiçle şeker kırılışı eğlenceli olduğundan bugünleri kaçırmaz, genç hizmetçilerin saçlarına biriken sabun zerrelerini ve yüzlerine toplanan şeker tozlarını seyretmekten, bilhassa Giridîzade sabununun kokusundan çok hoşlanırdım.

Kahveyi tane halinde selamlığa verirlerdi; onu uşaklar, alevli ateşte ve kalın saçtan yapılmış döner tavada kavururlar ve sapının üzerine tespit edilen kocaman değirmende okkalarcasını çekerlerdi.

Mahlut olmasından korkulduğu cihetle toz kahve alan yok gibiydi; kahveler, benim çocukluğumda, her tarafından dikili, ufacık kazevilerde satılırdı; Mısır pirinçleri de büyüklerinde... Tuz da evlerde dövülür, ince ve beyaz sofra tuzları yalnız Beyoğlu bakkallarında bulunurdu. Bunun içindir ki, bazı konaklarda çifte taşlı ve ortası oluklu tuz değirmenlerine de rast gelmek mümkündü.

İşte, büyük konaklarda şaban ayının son haftaları, bütün bu hazırlıkların ikmali için telaşla, alış verişle geçerdi.

Üç tarafı ambarlı büyük kilerin tavanına kancalı büyük çiviler kakılmıştı; bu çivilerden de uçları kancalı demirler sarkardı:Hem hava alması, hem de fare dokunmaması icap eden öteberiyi asmak için... Bu kilere pek girmezdim; benim zevkimi okşayan orta kattaki ince kilerdi. Raflarına reçel kavanozlarının dizildiği, çömleklerin boy boy sıralandığı bu ferah, havadar yerde henüz teneke dediğimiz ve bugün en fazla kullandığımız madenî kaba yer verilmemişti. Nevale, ya toprak, ya cam, yahut fıçı ve kutu gibi tahta kaplarda saklanırdı. Meraklıları, taze yaprak örtülü teneke kutuda satın aldıkları havyarı da hemen çömleğe naklederlerdi. Haklı idiler; zira teneke her şeye, hatta kuru olanlara bile o acayip, çeşnisini, kokusunu sindiren bir madendir. Tenekecilerin kızgın havyarı nişadıra sürtüştürdükleri zaman duyduğumuz hem buruşturucu, hem tuzlu kokunun bir derece hafiflemişi, fakat daha yavanlaşmışı...

Ramazandan evvel listesi yapılan bir de reçel ve şurup çeşidi vardı. Yazın, ev hanımlarının itina ile kaynattıkları reçellerle şurupların kıymet bilip bilmedikleri malum olmayan kimselere -harran gürra- yedirilip içirilmesine kıyılamadığından, yine en meşhur dükkandan alınmak şartıyla, bunlar hariçten tedarik olunurdu.

Ben, yeşilimtrak kabuğu içinden yine yeşilce eti ve beyazımsı çekirdeği sezilen hünnap reçelini tercih ederdim; frenk üzümü ile çilek de hoşuma giderdi. Ayrıca Bursa'dan salep reçeli de getirttirirdik. Evet... salebin de, dörder köşe kesilmiş tanelerden reçeli yapılırdı amma nasıl? Ve şimdi, hala var mıdır, bilmiyorum. Tuhafıma giden reçellerden biri de zencefil reçeliydi. Galiba, artık onu da bulmak zor... Hoş, pek özge bir şey değildi.

Bizim evde şurup sevilmezdi; kuvveti, güç olmakla beraber, şerbete, yani kaynamamış meyva suyuna ve şekerine nane sürtüştürülmüş limonataya verirdik. Turşulardan da makbul tutulanı dolmalık kırmızı biberdi; amma içi rendelenmiş lahana ve kerevizle doldurulmuş olanı... Kızıl derisine bıçağı vurdunuz mu tabağınızda bir bahçe açılırdı. O, daima hazır duran nefîs bir salata hazinesiydi!

Görüyorsunuz ki, bahis gittikçe yemeğe dökülüyor. Şayet ramazan yemeklerini saymaya, hatırlatmaya ve bilmeyenlere tarife kalkışsam dört sayfalık harp devri gazetesinin yarısını bu işe hasretmekliğim lazım gelir. Hatta, mübalağa olmasın amma, yalnız pastırmalı yumurtanın nasıl hazırlandığına ve piştikten sonra tepsisinin mükellef tasvirine koca bir sütun ayırabilirim. Ah, bizdeki yemek kitapları! Her muharririn, roman gibi, içtimaî tetkik veya felsefi etüt gibi bir gayesi vardır; can atıp da bir türlü başaramadığı sevgili gayesi... Benimki de -söylemesi belki ayıp- bir yemek kitabıdır.

Bir yemek kitabı ki, asırlarca sofralarımızda saltanat sürmüş ve izi hayatın dört tadından en mühimine kandırmış olan haşmetli yemeklerimizin bir "Şehname"sini teşkil etsin! "

Refik Halid Karay,(Üç Nesil Üç Hayat, İnkılâp Kitapevi)

Cuma, Haziran 12, 2009

ÜZÜM YEŞİLİ


Gel benim üzüm yeşilim
Yandaki zeytine gidelim
Gel benim üzüm yeşilim
Çam ağacına gidelim
Zeytinin rüzgarı tir tir
Çam ağacınınki pir pir
Benimki oldum olası delidir
Gel benim üzüm yeşilim
Nar ağacına gidelim
Gel benim üzüm yeşilim
Trabzon üzümüne gidelim
Gel benim üzüm yeşilim
Yeşillerin gönüllüsü
Yeşillerin durucusu
Haydi bakkala gidelim
Bir kilo üzüm alalım
Torba kağıdına girmeden
Yürü çeşmeyi boylayalım
Yıkansın üzüm yeşilim
Sonra salkım almalı
Çarşının içine dalmalı
"Var mı" "Var mı" diye sormalı.
Üzümün böyle derlisi
Yeşilin böyle toplusu.
Gel benim üzüm yeşilim
Haydi maviye gidelim
Biz değmesek
Mavi küser
Mavi bizsiz ne halteder
Gel benim üzüm yeşilim
Yeşillerin en nazlısı
Sen üzümün yeşilisin
Üzüm olman şart değil
Bir çok dallara konarsın
Hatır sualler sorarsın
Gel benim üzüm yeşilim
Seninle Bedros´a gidelim.

Bedri Rahmi Eyüboğlu

“Terakki ve medeniyet yemekle başlamış, yemekle aynı derecede ileri gitmiştir. Kenarına bak bezini al, anasına bak kızını al, dedikleri gibi ‘Yemeğine bak, adamını al’ demek de kabildir ve böyle demekle çok doğru ve çok irfanlı bir söz söylenmiş olur. Vahşiler medeniyetin kapısına gıdalarını pişirmeye başladıkları gün yanaşmışlar ve haşlamasını icat ettikleri gün de içeri ilk adımlarını atmışlardır. Terakki kaynar su ile başlar ve ilk çorba ilk insanların ilk büyük icadını, medeniyetin ilk delilini teşkil eder.''

Refik Halid KARAY, Ago Paşa'nın Hatıraları'ndan

Çarşamba, Nisan 22, 2009

Poetika


Yalnızlığı sevmiyorum
Yalnız kim ola ki
Kendim...
Kendimin kendini sevmiyorum
Kediler hariç...

Kahve ocakçısı olacaktım ben
Tuttum kavlimi
Yazdıklarımsa hep nafile
Hep nişanlı angaje ısloganlı
Can, diyorlar, bir kahve yap şu dümenin ağzına
Kallavi olsun!

Bende yoksa kahve, yemişçiden tedâriklenip
Ve cezveyi ateşe sürüp, üstüne yemeni, şekerini
Taşırmadan pişiriyorum

Biliyorum, bilmez miyim bu kahve ocağınnan
Ocağımızı bucağımızı
Isıtamayacağımı!

İşte onun için de içim titreyerek
Cezvenizi sürüyorum ateşe

Can YÜCEL

Cumartesi, Nisan 11, 2009

bö!2009


Sevgili okuyucu,
Blog ödülleri 2009'da oylama süreci başladı. Yüzlerce harika yemek blogu varken Kelimeyiyen'in şansı olabilir mi hiç bilmiyorum hatta birkaç kişi dışında burayı takip eden birileri var mı onu bile bilmiyorum ama yine de burayı sevenlerden biriyseniz Kelimeyiyen'e desteklerinizi bekliyorum. En azından buranın diğer yemek bloglarından farklı olduğunu biliyorum, biraz çeşit olsun istedim sofrada :) Şu bağlantıdan hemencecik kayıt olabilir ve şuradan da cici bloguma oy verebilirsiniz.

Teşekkürler,
Bolca ışık!

Sunthing

Cumartesi, Mart 14, 2009


Şili'nin fırtınalı denizlerinde yaşar o pembe renkli yılanbalığı,
Kar gibi beyaz etiyle o devasa balık.
Ve Şili'nin kıyılarındaki tencerelerin içinde,
Yaratılmıştır o balık çorbası, yoğun ve nefis, besleyici
Yüzülmüş yılanbalığı götürülür mutfağa
Çıkıverir lekeli derisi eldiven misali
Görünüverir işte o zaman bu deniz ürünü, o körpe yılanbalığı
Işıldar artık çırılçıplak,
Hazırdır sunulmaya damak zevkimize.
Bak şimdi, alırsın sarmısakları, önce okşarsın o güzelim fildişini, koklarsın
Derken dövülmüş sarmısağı alıp koyarsın soğanla ve domatesle birlikte
Ta ki soğanlar alsın altın rengini.
O arada buğuda pişer o şahane deniz tekeleri,
Bir kez geldi mi kıvamına, tüm o lezzet birikti mi o sosun içinde
Özsuyundan oluşan okyanusun ve
Berrak suyundan soğanların ışığından çıkan
İşte o zaman girsin içine yılanbalığı
Dalsın o görkemin içine, tencerenin içindeki yağa gömülsün
Kasılarak çeksin içine.
Artık gereken tek şey katmaktır yemeğin içine dökerek kremayı
Kopkoyu bir gül gibi,
Sonra ateşin üzerine yavaş yavaş teslim edilir o hazine
Ta ki çorbanın içinde ısınsın tüm özleri, ve sofraya ulaşsın
Yeni evlenmiş olarak tüm tatları
Denizin ve toprağın
Öyle ki bu yemeğin içinde bulursun sen cenneti.

"Ode to conger chowder"/"Oda al caldillo de congrio", Pablo Neruda

Çarşamba, Mart 11, 2009

Masa da masaymış haa


Adam yaşama sevinci içinde
Masaya anahtarlarını koydu
Bakır kaseye çiçekleri koydu
Sütünü yumurtasını koydu
Pencereden gelen ışığı koydu
Bisiklet sesini çıkrık sesini
Ekmeğin havanın yumuşaklığını koydu
Adam masaya
Aklında olup bitenleri koydu
Ne yapmak istiyordu hayatta
İşte onu koydu
Kimi seviyordu kimi sevmiyordu
Adam masaya onları da koydu
Üç kere üç dokuz ederdi
Adam koydu masaya dokuzu
Pencere yanındaydı gökyüzü yanında
Uzandı masaya sonsuzu koydu
Bir bira içmek istiyordu kaç gündür
Masaya biranın dökülüşünü koydu
Uykusunu koydu uyanıklığını koydu
Tokluğunu açlığını koydu.
Masa da masaymış ha
Bana mısın demedi bu kadar yüke
Bir iki sallandı durdu
Adam ha babam koyuyordu.
Edip Cansever

Cumartesi, Şubat 21, 2009

İstiridye Üstü Girit,Dostluk ve Yemek Hikayeleri

Ayvalık' taki o minik kitapçıda görmüş ve görür görmez vurulmuş, heyecanla almıştım bu kitabı... "2003 Gourmand Cook Book En İyi Akdeniz Kitabı ödülü"nü kazanmış olan "İstiridye Üstü Girit"te konu ve anlatım o kadar leziz ve keyifli ki, kitap hiç bitmesin istiyorsunuz adeta...:)
Yılarca Kanada'dan yaşadıktan sonra köklerinin izinden gidip Girit'e göçmeye karar veren Mick Jagger'ın da aşçılığını yapmış "Süper Şef"in bu lezzet yolculuğunda neler yok ki... Bolca keyif, Akdeniz insanının sıcaklığı, Girit efsaneleri, Yunan kültüründen ayrıntılar, bin bir çeşit şifalı, lezzetli ot, Vorizia’dan keçi peyniri, Anogia’dan aromalı yoğurt, Sitia'dan yasemin ve portakal kokulu sızma zeytinyağı, en leziz balıklar ve arıların gezdiği her bir çiçeğin kokusuyla buhurlanmış Girit balı eşlik ediyor bizlere bu Girit yolculuğunda...

"Girit’i birkaç yüzyıl işgal eden Venediklilerden (MS 1212-1699) kalan caltzouni, calzone’den gelir. Bu, içine yerine göre tatlı veya tuzlu harç konan gevrek bir börek hamurudur ve halen yerel İtalyan lokantalarında müşterilere sunulmaktadır. Özellikle New York’taki pizzacılarda, bu harç pizzanınkine benzer şekilde domates ve peynir temelinde yapılmıştır. Girit’te caltzounaki yani, küçültme sıfatı eklenerek söylenen bu hamurun harcı, şekerle tatlandırılmış taze peynir ve kıvama gelmesi için eklenen çırpılmış yumurta karışımıdır, sos olarak bal kullanılır. Düzgün bir şekilde yapılması için Theo’nun taze peynir ve yumurtaya ihtiyacı olacaktı ve tabii hamur kısmı için ayrıca un, hamur mayası, süte ve harca kendi katkısı olarak ekleyeceği nane gelecekti, bir de o yörenin kekik çiçeği balı gerekiyordu. Başka bal olmazdı.

Tam Prases’e girerken, sundurmasında oturmuş örgü ören bir kadın gördük, Theo arabayı yavaşlatıp seslendi: “Bana biraz armexia lazım. Nereden bulabilirim? Armexia, “süt sağma” demekti. Lor benzeri bu peynir, keçi sağıldıktan hemen sonra sütün kesilmesinin ardından elde edilen kaymak kısmından yapılır ve aynı gün yenmesi gerekir.
“Bende yok” dedi kadın özür diler gibi. Sonra neşeyle ekledi, “ama Mihalis’te her zaman bulunur. Mavi kapılı beyaz evde oturuyor.” Girit mavi kapılı beyaz evlerle dolu bir adadır ama Theo hiç yanılmadan, eliyle koymuş gibi buldu evi. Evin önünde duran kamyonette bir adam oturuyordu, kamyonetin motoru çalışıyordu.
Theo bizim çelimsiz arabamızı kamyonetin önüne çekerek Mihalis’in yolunu kesti. “Mihalis sen misin?” diye sordu adama. “Bana biraz armexia lazım!”
Mihalis bıyık altında güldü. “Evet biraz var ama karım akşam yemeğinde kullanacak onu.”“Senin karın onunla ne yapılacağını bile bilmez” diye patladı Theo, sabırsızlıkla. “Sat şunu bana!”
Mihalis beni hayretler içinde bırakarak arabasından indi, süklüm püklüm mavi kapıdan içeri girdi. Besbelli, Giritli erkekler arasında, karılarının taze peynir ihtiyacının önüne geçen bir şifre vardı.

Mihalis elinde peynir çıkıyla döndü, tülbende sarılı henüz soğumamış peynirden hala süt damlıyordu. Belli ki peynirin mayalanmasının üzerinden daha bir saat bile geçmemişti. “Bu köyde bundan tazesini bulamazsın” dedi, yüzü aydınlanmıştı. “Sana ne kadar lazım?”“Hepsi, tabii. Arkadaşıma caultzounis yapacağım. Yabancı bir memleketten geliyor, hiç yememiş” dedi Theo, beni göstererek.“O zaman başka” diye fısıldadı Mihalis ve sempatiyle bana bir göz attı. Mavi boyalı kapıya geri döndü elinde tabağa yerleştirilmiş peynirle döndü, bu sefer tülbent yoktu ve sütü veren keçinin otladığı bütün sonbahar çiçeklerinin kokusu burnuma tüttü.

Mihalis peynirin üzerine kuluçkadan yeni çıkmış üç yumurta koymuştu. “Bunlara ihtiyacın olacak” dedi, Theo heyecan dolu bir istekle başını sallarken.
“Borcum nedir?” diye sordu, Theo kaygısızca. Mihalis mahcubiyetle gözlerini yere indirdi, “Hiçbir şey” dedi üstüne basa basa. “Xenos için” dedi beni göstererek.Xenos, “yabancı” ve “konuk” karışımı bir sözcük, filoxemia (konukseverlik), hem çok saygı duyulan hem de Yunan duyarlılığının en sağlam kuralıdır. Mihalis’in armexia’yı gözden çıkarması, bize vererek karısının akşam yemeği hazırlığını berbat etmesi hiç önemli değildi, çünkü bu benim, yani bir konuğun hatırı için yapılmıştı.
Bundan sonra nane peşine düşülecekti. “Bütün ev kadınları ön bahçelerinde nane yetiştirir. Kadınlar akşam kahvelerini içmek üzere oturduklarında nane kokusu almaktan hoşlanırlar” dedi Theo. Gerçekten de Mihalis’in beyaz badanalı evine bitişik beyaz badanalı komşu evin ön bahçesinde nane vardı. Kadın, aromalı ottan bir demet koparıp gülümseyerek Theo’ya uzattı. “Xenos için”.
Göz açıp kapayıncaya kadar hepsini görebileceğimiz kadar ufak olan Prases Köyü’nün merkezine arabayı park ederken, “Şimdi sıra geldi bir kahvehane ve bir de mutfak bulmaya” dedi Theo. Bu köyde restoran bulunmazdı ama neresi olursa olsun bir Yunan topluluğunun bulunduğu her yerde olduğu gibi burada da “olmazsa olmaz” kategorisinden bir yer vardı: Kahvehane. Erkeklerin toplanıp kahve ve “raki” içtiği, hayattan şikâyet ettiği, iskambil ve tavla oynadığı, televizyon seyrettiği ve akşam yemeği için lazım olan armexia’yı elden çıkardıktan sonra karılarından saklandıkları yerdi kahvehane.
Kahvehanede mutfak yoktu, sadece Yunan kahvesi yapmak için kullanılan gazlı bir ocakla son defa peynirli sandviç yapıldığından beri yirmi yıl geçmiş olan antika bir waffle makinesi vardı.
Bir mucize eseri olarak, güzelce tozu alınıp, tehlike çanları çaldıracak derecede yıpranmış kordonu prize takılınca bu waffle makinesi çalıştı. “Caltzouni”yi bu saçma sapan alette pişireceğiz” dedi Theo. “Daha önce hiç denenmemiş bir yöntem olduğuna göre, mutlaka iyi sonuç alınacak demektir.”
Derhal kahvehaneyi işgal ettik. Müdavimlerden beş yaşlı adam, Theo’nun tuhaflıklarını hayranlıkla seyrediyordu, kahvehane sahibi, karısı ve yeniyetme oğulları ise aşçıbaşının emirlerini yerine getirmek için koşuşup duruyorlardı. Çok geçmeden un, maya ve süt satın alınmış, hamuru karmak için büyük bir çanak bulunmuş, bu arada evin oğlu da, tam istenen cinsten balı getirmek üzere küçük bir kâseyle bir kilometre uzaktaki arıcı amcasına gönderilmişti.
Theo hamurun harcını koyup yoğurduktan sonra kabarması için üzerine bir bez örttü. Peynir, yumurta ve naneyi çırpmak için bir çanak istedi. Yaptığı şeyi tattı ve gözleri hazla parladı.
“Dünyanın en latif peyniri” duyurusunda bulundu. Hamura, kocaman bir yassı daire şekli verdi, peynirin harcını, aldığı kadar ortasına yığdı. Sonra hamuru katladı ve eserine hayran olmam için beni yanına çağırdı.”Dünyada bulabileceğin en iyi caltzouni’yi burada yiyeceksin” dedi gururla gülümseyerek.
Gebe gibi karnı şiş hamuru büyük bir dikkatle waffle makinesinin her iki kanadına yaydı. “Bir tarafı pişince öbür tarafı çevireceğiz. Spatula olmadan yapmak biraz riskli ama idare edeceğiz işte... Peki hani, NEREDE benim balım?” diye bağırdı, belirli birine değil, öyle ortaya.

Kahvecinin oğlu tam zamanında, elinde değerli kavanozla nefes nefese koşarak içeri girdi. Theo, amber renkli tok sıvıyı küçük bir kaba boşaltıp azıcık su katarak sulandırdı. Kahve ocağını kullanarak balı kaynayıncaya kadar ısıttı, bal kıvamından çıkıp sıvılaşana kadar ateşte tuttu. Üçüncü bir çanak daha istemek için bağırdı. Ama bağırmasına gerek yoktu: Kahvecinin karısı zaten getirmişti çanağı. Theo böğürtlenleri kaba aktarıp üzerine sıcak balı döktü.
Caltzouni’sine döndü ve bit tabak ve çatal yardımı ile pişmemiş tarafı ateşe gelecek şekilde hamuru çevirdi ama bu işlem sırasında peynirli harçtan kocaman bir lokma yere döküldü. Kahvecinin karısı derhal dizlerinin üzerine çöküp temizledi, bizler ise erimiş peynirin nar gibi kızarmış tarafını görünce huşu içinde kalmıştık.
“İkinci tarafı daha çabuk pişer” diye beni yatıştırmaya çalıştı, gelinen şu noktada açlığımın her türlü sınırı aştığının farkındaydı. Böğürtlenleri ballı sosla karıştırdıkça, altın rengi şurubun yüzeyine mavi-mor çizgiler yayılıyordu.
Şimdi her tarafı pişmiş hamuru bir tarafa ters çevirdi – kahvecinin karısının yeni bir katkısı da bu olmuştu- üzerine böğürtlenleri yerleştirdi, balı döktü; kekik aromalı sıvı, kızarmış hamurun kenarlarından tabağa aktı. Tabaklara bolcana koyup üzerine kaşıkla böğürtlen ve bal gezdiriyordu. İlk tabağı bana verdi. Nihayet önüme bir yemek gelmişti. O kadar güzeldi ki ilk lokmamı almadan önce bir an durakladım. Geri kalan herkes, kahveci ve ailesi, beş müdavim ve Theo, tabaklar ellerinde benim başlamamı bekliyorlardı. Ve ben, o ince lezzetleri damağımda patlamaya davet ederek başladım.
Tartın üzerindeki meyve, aromalı otlar, nane ve keçi kokusu karışmış peynir, gevrek mayalı hamur, vanilya ve hindistancevizi tonlarıyla zenginleşen dağ kekiği balının ömre bedel letafeti – Yunanistan’ın yaz kokusu.

Nefesimi tuttum. Öylesine güzeldi ki, neredeyse bayılacaktım. Diğerleri de hep birlikte başlarını sallayarak onayladılar ve kaşıklamaya devam ettiler."

***
"Yemek, bu şefin elinden yediğim bütün başka yemekler gibi mükemmel dokuların, patlayan lezzetlerin, egzotik tatların bir araya geldiği bir orji gibiydi; Çin makarnası, topraksı mantarlar ve öylesine taze bir balık ki, her lokması temiz deniz suyuna açılıyor ve hemen sosun kuvvetli kokularıyla evleniyordu. Eğer bu benim Theo'yla son yemeğim olacaksa, hiç değilse değmişti."
***

Ne diyebilirim ki... Muhteşem!

Byron Ayanoğlu, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları
Orjinal isim: Crete on the Half-Shell: A Story About an Island, Good Friends and Food

Cuma, Şubat 20, 2009


"Christ and the Adulteress", Pieter Aertsen, 1559

Pazartesi, Şubat 16, 2009

NE KADAR GÜZEL


Çayın rengi ne kadar güzel,
Sabah sabah,
Açık havada!
Hava ne kadar güzel!
Oğlan çocuk ne kadar güzel!
Çay ne kadar güzel!


Orhan VELİ

Pazartesi, Şubat 09, 2009

Imam Baildi



Sevgili Yunanlı arkadaşım Alexis’in bouzukisiyle şenlendirdiği ve adı “Imam Baildi” olan müzik grubundan Kelimeyiyen'de bahsetmesem hiç olmazdı... 2005 yılında Orestis ve Lysandros Falireas kardeşler tarafından kurulan “Imam Baildi” Yunanlı bir müzik grubu ve son derece leziz ve keyifli bir müzik yapıyorlar. “İmam Bayıldı gibi bol malzemeli, bol soğan, bol sarımsak ve patlıcanlı bir müziğimiz var. Bir de ben yemek yemeyi seviyorum, müzik ve yemek insana çok keyif veriyor. Belki de bu yüzden güzel ve lezzetli bir müzik yaptığımızı ifade edebilmek için bir yemek ismi seçtik” diyor Lysandros grubun adı konusunda...

Tencereye eski Yunan ezgilerinden ve Balkan müziğinden saksafon, klarnet, trompet ve tulumlu samplelar alınır, üzerine kesintisiz ritim parçalarıyla örülü canlı perküsyon, davul ve hip-hop sampleları, rumba ve samba tınıları eklenir, biraz da rembetiko çıkışlı buzuki tınıları, çingene gitar rifleri ve çello katılır, kısık ateşte pişirilir.İşte İmam Baildi' karşınızda... Afiyet olsun.

Facebook ya da Myspace sayfalarından kendilerini yakından tanıyabilir, videolarını izleyebilirsiniz. Albüm EMI Müzik Türkiye etiketiyle ülkemizde yayınlandı, şiddetle öneririm.

Cuma, Şubat 06, 2009


Annibale Carracci,The Beaneater

Perşembe, Şubat 05, 2009


"Yaşamın bir bisküvi kutusuna benzediğini düşün, yeter... Bir bisküvi kutusunun içinde, her tür bisküvi vardır, sevdiklerin de, pek sevmediklerin de, öyle değil mi? Ve insan sevdiğini önce yerse geriye pek sevmedikleri kalır sadece. Ben kötü günler geçirdiğimde hep böyle düşünürüm işte. Şimdi bunu yaparsam, sonrası daha kolay olur, derim kendi kendime. İnan bana, yaşam bir bisküvi kutusu gibidir."

İmkansızın Şarkısı,Haruki Murakami

*Via Sera

Çarşamba, Şubat 04, 2009

Mantı / Nouvelle Cuisine / Dumplings

Üç ünlü uzak doğulu yönetmeninin imzasini taşıyan ve insan doğası ve içinde barındırdığı kötülüklerin özünü sorgulayan “Üç Sıradışı” üçlemesinin filmlerinden biri olan “Mantı”, uzak doğu gerilim sinemasinin usta ismi Fruit Chan tarafindan yönetilmiş.

Şöyle bol tereyağlı, kırmızıbiberli, yoğurtlu soslu enfes bir Kayseri mantısını kim sevmez ki? Yine de bu filmi izledikten sonra bir müddet mantı yiyemeyebilirsiniz çünkü Fruit Chan’ın Mantı’sı, hiç de öyle iştah açıcı bir yemek değil… Eski bir televizyon yıldızı olan Quing’ in yolunda gitmeyen bir evliliği vardır. Kocası genç sevgilisiyle gününü gün ederken Quing, kaybetme ve yaşlanma korkularıyla yüz yüze gelir. Eski güzelliğini ve kocasının ilgisini yeniden kazanması için “Mei Teyze”nin “ünlü” mantıları imdadına yetişecektir. Ama tabi ki bu mantı bildiğimiz mantılardan değildir… Quing “Mei Teyze”nin gizli formülüyle hazırladığı ve gençleştirici etkisi olduğu bilinen mantıdan yemek için servet ödemeye hazırdır. “Mei Teyze”nin mantı hamuruna ne kattığı sorusunun yanıtını da isterseniz filmi izleyerek öğrenin…30’lu yaşlardaymış gibi gözüken gayet “taş” mantıcı ablamıza da niye “teyze” şeklinde hitap edildiğinin yanıtı 20 yıldır kendisinin de yediği mantılarda saklı…

















Mei "Teyze"miz ünlü mantısını hazırlarken...












Yapım: 2004, HongKong
Tür: Dram/ Gizem / Korku

Çılgın Garsonlar

"Mutfakta olan herşey tabakta son bulur"
Yemek yediğimiz restoranların mutfaklarında neler olduğunu hangimiz bilebilir ki… Ama Shenanigan Restoranda dönen hadiseleri izledikten sonra gittiğiniz restoranlardaki garsonlara çok daha iyi davranacağınız kesin… Hatta dışarıda yeme fikrinden vazgeçip mutfağa doğru yönelebilirsiniz :) “Çılgın Garsonlar” kaba ve huysuz müşterilerini siparişlerine uyguladıkları iğrençliklerle cezalandıran, her biri birbirinden acaip Shenanigan Restoranı çalışanları arasındaki eğlenceli ilişkileri konu alan bir komedi filmi. Garsonlardan biri olan Dean annesinden eski okul arkadaşı Chett'in elektrik mühendisi olarak parlak bir kariyer yaptığını öğrenir ve kendi hayatını sorgulamaya başlar. Lokanta müdürünün yönetici yardımcılığını kendisine önermesiyle de ne yapması konusunda Dean arkadaşımızın kafası iyice karışır. Bu esnada diğer bir garson olan Monty, işe yeni başlayan çaylak Mitch'i eğitmeye ve mutfak ekibinin geri kalanıyla tanıştırmaya başlar...


Orjinal İsim: Waiting...
Yapım: 2005, ABD
Yönetmen : Rob McKittrick

Çarşamba, Ocak 28, 2009

SICAK MUTFAK


*The well-stocked kitchen,Joachim Beuckelaer,1566

Kan, ter, yağ - - Birkaç çeşit:
Fırın, kuyu, kızartma
Buğu, bastı, kapama
Çengel, kağıt, kiremit.

Bir kadın ihtiyar
Ocak başında
Pişecek şimdi
Üfler odunları
Çömlek, kaynar su
İçinde çakıllar
Ağlaşır torunları.

İstakoz, sülün Barbunya, tekir
Yürek, beyin - - onlar gibi
Korku da yenir
Çoktur yiyenleri.

Yalnız az pişirin
Sindirimi zordur

Kaldırmaz her mide
Ve ne kadar her biri
Ve neler katmalı
Yok kesin ölçü
El kararı.

Hemen yiyin
Çok da sıcak yemeyin
Soğusun daha iyi
Hem azık, hem katık
Bıktırır fazlası.

Yensin, bitsin
Kalmasın yarına
Dokunur çocuklara
Onlar hiç yemesin
Bu nokta çok önemli
Başka sofra onlara
Başka şeyler yapmalı.

Behçet NECATİGİL

Cuma, Ocak 16, 2009

Amerika'lı sanatçı Jack Hill'in portfolyosundan örnekler. Diğerleri ise bu adreste





Dohtur Bey

verdiğin perhize budur gayratım,
bundan başka uyameyom dohtur bey!
üç sepet yumurta sabah kahvaltım,
teker teker sayameyom dohtur bey!

iki leğen pilav bir yayık ayran,
ister yağlı olsun isterse yavan,
yanına kesiyom beş kilo sovan,
yeyom yeyom doyameyom dohtur bey!

üç tencere bamya yerim bişinci,
yirmi tas su içip biraz koşinci,
her yanım sökülür karnım şişinci,
sağlam göynek giyemeyom dohtur bey!

şinciye acımdan çoktan ölürdüm,
sağolsun komşular gönderir dürüm,
bir guzudan çok yiyemem, var sözüm,
ayıp olur cayameyom dohtur bey!

bazı az geliyo beş kasa hurma,
yedi lahanadan yapıyoz sarma,
onuda mı yedin diye hiç sorma,
utanıyom deyemeyom dohtur bey!

günde iki çuval unum gidiyo,
avradım her sabah ekmek ediyo,
bir gazen fasille gönül ye deyo,
artırmaya gıyameyom dohtur bey!

senede gırk dönüm bostan ekerim,
benden başka kimse yemesin derim,
gavunu, garpuzu gabuklu yerim,
aceleden soyameyom dohtur bey!

bilmem bu işin sonu nere gider,
buyumuş gısmetim, buyumuş gader,
bir günde yediğim işte bu gader,
daha fazla yiyemeyom dohtur bey!

Bedirhan Gökçe

Bonus: Şiiri Bedirhan Gökçe'nin kendi sesinden dinlemek isterseniz tık tık

"Mesela bir tepsi saray baklavasını göz önüne getiriniz: Elyafındaki o incelik, o türlü tazelik gül yaprağındaki gibi zarif ve nazik değil midir? O kabarıklıkta bir manolya goncesi dolgunluğu ve taksimindeki intizamda bir tarh mükemmeliyeti, kırmızı benekli tatlı manzarasında ise bir çemenzar letafeti yok mudur? Ya lezzetini en nefis meyvalardan biri olan incir kadar şekerli ve latif bulmaz mısınız?"

Refik Halit Karay

Salı, Ocak 13, 2009

ÇİLİNGİR SOFRASI


Otur ki sandalye hatırlasın
Sandalye olduğunu.
Masa da unutur masalığını,
Elini komasan üstüne
Bakışlarını ayırmaya gelmez,
Sürahi boşalır sonra suyundan.
Kadehim kadehim dediğin şey,
Dudağını değdirmedikçe kadeh değildir.
Mezeler de bilmez renklerini, lezzetlerini,
Çatalını dokundurmazsan.
Fakat farkında mısın? ...

Cahit Sıtkı Tarancı

Pazartesi, Ocak 12, 2009

Juan Antonio:We are both sure that...our relation was perfect, but there was something missing.You know? Like, love requires such a perfect balance.It's...like human body

Juan Antonio: It may turn that you have all the vitamins and minerals, but if... there is minus a single, tiny ingredient... missing, like, like,like, like, ooh, like salt, for example...one dies

Christina: Salt?

Vicky Cristina Barcelona (2008)


Cuma, Ocak 09, 2009

TEREYAĞI


Hitler amca!
Bir gün bize de buyur.
Kakülünle bıyıklarını
Anneme göstereyim.
Karşılık olarak ben de sana
Mutfaktaki dolaptan aşırıp
Tereyağı veririm.
Askerlerine yedirirsin.


ORHAN VELİ KANIK

LAPACI


Ne karanlık kar bu !
Ne biçim pirinç bu siyah !
Ayaklarım donuyor
İçim öyle eziliyor ki
Bir tabak lâpa olsa şimdi
Anamın hanımelleriyle pişirdiği
Akpak ve onun elleriyle sıcak
Bir tabak lâpa olsa
Anamın pişirdiği
Bir tabak lâpa
Lâpa ...
Olmayacak da olsa
Ne güzel dua

CAN YÜCEL

Pazartesi, Ocak 05, 2009

Canımda da sen varsın, gönlümde de sen. Öyle olduğu halde bu kadarcık bir şeyden dolayı benden ayrılmaya kalkışıyorsun.Kudret senin elinde, ayrılabilirsin; fakat senin bu niyetine karşılık candan özürler dilemekteyim.O zamanları hatırla ki ben put gibi güzeldim, sen de karşımda puta tapan şamana benzerdin.Bu kul sana tâbidir; gönlü, senin dileğine göre aydınlanmış, yanmıştır. Neyi “pişir, hazırla” dersen hemen “pişti, yandı bile” derim.
Ben senin ıspanağınım. İster ekşili pişir, ister tatlılı…

Mevlânâ'nın Mesnevi'sinden

Susadım


Susadım
Üç tane elma soydular, üç tane portakal
Nafile
Bir bardak suyun yerini tutmadı
Acıktım
Kuş sütü, kuru üzüm getirdiler
Nafile
Bir çimdik somunun yerini tutmadı
Seni düşündüm sevgilim şükrederek
Su gibi aziz olasın her daim
Ekmek gibi mübarek.

Bedri Rahmi Eyüboğlu
"Derken bir sabah gözümüzü açardık ki damlar bembeyaz, bacalar duman püskürüyor, kar lâpâ lâpâ yağıyor. İçimizde biberli baharlı bir sıcağa, midemizde ise yükte hafif, kaloride ağır bir yemeğe kuvvetle istek var. İşte o zaman böyle derdik: - Bir tarhana çorbası içsek! “Tarhana çorbasına ufalanmış tulum peyniri ve tavada nar gibi kızartılmış zar biçimi ekmek parçaları karıştırmak âdettir. İçmesine doyum olmaz; mideye indiği zaman bütün vücuda yumuşak, okşayıcı ve canlandırıcı bir sıcaklık yayar. O kadar ki, sofradan başımızı pencereye çevirip kar tipisine sünepe sünepe, içiniz katıla katıla değil, meydan okurcasına bakmaya başlarsınız; kendinizi tam mânasiyle tok, besili ve hayat güreşine hazırlanmış bulursunuz!”

Refik Halid KARAY, Üç Nesil Üç Hayat-Karakışta Öz Türk Yemekleri